食品香料是組成食品香精的基本原料,成為食品香料的基本條件是: 
(1) 有一定的香氣和香位質量  
(2) 對人體安全(無害、五毒),符合GB2760-96規定的品種和用量 
(3) 對加香載體有一定的適應性和穩定性  
(4) 有一定的理化特性食品香料和合成香料兩大類 
其中天然香料可分為:  天然動物性香料: 靈貓香膏、豬肉膏等。  
天然植物性香料: 甜橙油、可可提取物、咖啡提取物等。  
合成香料: 醇、醛、酮、酸、酯、腦、酚、萜烯、含氮含硫(雜環)化合物等。  
食品香精:以兩種或以上的食品香料,配以適當的食用溶劑、載體或其他食品配料或食品添加劑而組成的產品。  
1食品香精必須具備的條件: 
(1) 有一定的香型特色  
(2) 有規定的香料、輔料、載體和溶劑等的調配比例和工藝 
(3) 對人體安全(五毒、無害)  
(4) 有適合應用于加熱制品的穩定性、持久性和適應性 有合適的劑型 
2食品香精分類及介紹: 
(1) 液體香精  水溶性香精: 以酒精、水為主要溶劑,特別適用于冰品、碳酸飲料、果凍等不需高溫加熱的產品。  油溶性香精: 以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、動物油為主要溶劑,特別適用于餅干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有時也用油溶性香精,如在桔漿料或水冰料中用少量的油質橙類香精,例如愛普公司的181013柳橙香精、181033臍橙香精,但要控制用量,以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。另外,在冰淇淋中也用白脫油或奶油香精,但需在均質前加入料中。以上兩類香精使用油質的比用水質的香精香氣更新鮮逼真,有利于提高產品品質。  乳化香精: 它是一種水包油型乳化液,在水中分散,一般可用于冰品中。它與油溶性香精相比,香氣雖溫和,但新鮮感不夠強烈,用量大,而與水溶性香精相比,雖然新鮮感強,但香氣不夠飄逸。具體用哪種類型的產品或幾種復配使用,應視開發的目標而定。 
(2) 固體香精  攪和型粉末香精: 這類香精是用糊精等載體用機械攪拌去包裹液體香料而成。這類香精一般不用于冰品中。  吸附造粒粉末香精: 這類香精是用特定的載體攪拌包裹液體香料而成。這類香精一般不用于冰品中。  微膠囊型粉末香精: 這類香精是通過噴霧干燥而制成的,因頭香成分揮發較大,一般不單獨用于冰品。